海底捞的“瓶颈”，与火锅业的新机会

　　原文作者丨岳轻

　　转自丨AI蓝媒汇（lanmeih001）

　　火锅行业多正面临新一轮变革。

　　起因是9月15日晚 ，有微博网上发现会发帖接受采访  ，质疑海底捞旗下的相应菜品和摆盘平台高度“模仿”但在家知名火锅品牌产品巴奴毛肚火锅  ，但在话题很快登上微博热搜  ，造成广泛热议。

　　9月17日  ，巴奴毛肚火锅就被“抄袭”一事同步发布回应声明 ，此外 公布涉及首次事件的菜品正式推出很快时间外  ，还接受采访“欢迎海底捞加如巴奴其他产品主义的阵营  ，共同为顾客应用提供健康、美味的好火锅。”

　　晓得 在尤其注重版权与IP的朋友们  ，火锅“抄袭”而且 但在个新鲜尤其题。这让然 恍然记起7月份登上热搜的郑恺火锅店抄袭事件  ，但不像是此外  ，首次“对簿”牵扯这样的火锅界当之无愧的“一哥”海底捞、除此之外之外巴奴毛肚火锅尤其强调的“附加服务主义”与“其他产品主义”  ，将话题拔高这样的行业多的宏观进去进去。

　　很很可能牵扯到经营理念 ，那“抄袭”与否还不重要部分了。重要部分此外  ，一贯代表人火锅行业多“上限”的海底捞  ，其发展中战略与否走这样的天花板。

　　众所周知此外  ，自打1999年走出简阳一个小城这样的  ，二五年的很快很快时间 ，海底捞凭借极致到拥有的“变态”的附加服务  ，打破了火锅界百花齐放的局面。一统江湖后  ，海底捞都是依靠最较为容易管理系统化、制度化的“附加服务”  ，构建但在个领先时代来临 的经营模型。

　　但在个经营模型的降维打击下  ，凭借其庞小的整个市场占有率  ，海底捞这样的有待“扼杀”火锅行业多的多元化——以往侧重于口味、整体风格、特色的火锅被大批量蚕食整个市场  ，一度再次出现了“满城尽是海底捞”的盛况。

　　但拥在某众火锅店这样从大幅整体全面提升附加服务技术水平时我  ，受困于边际效应的海底捞还不复首次的勇猛精进——2019年  ，海底捞一二线其他城市的翻台率我第六再次出现下降 ，同点销售增长率转负 ，单店营收双双下滑。挑剔的网民在尤其多评价海底捞的时我 几经波折 就不强调其附加服务尤其多好 ，而且 更为注重其菜品更新较慢、定价过高等难题。

　　也总之说 ，当朋友们的附加服务技术水平都接近与否的基准线后  ，细微的差别几经波折 不可沦为差不多食客便能选择的几经波折 因素。而口味与特色之上相同  ，沦为火锅行业多的下一个风口。

　　被压制许久的火锅门店这样的“蠢蠢欲动” ，除此之外之外小龙坎、井格、凑凑、谭鸭血除此之外之外一众明星店等等的品牌产品正在蚕食海底捞的整个市场。尤其是这几天几年  ，食客对口味的偏好更为占据主流地位后  ，行业多内我第六对“附加服务主义”至之上理念造都成疑问。

　　譬尤其多多次“抄袭”事件的但在个主角  ，近年来火锅界的黑马巴奴毛肚火锅。

　　巴奴的官网之上尤其多详细介绍他也的：

　　创立于2001年  ，开创了毛肚火锅品类、专注毛肚火锅19年。整体全面提升了毛肚制作的新基本标准 ，并在年全国率先没有明确“其他产品主义” ，持之以恒“用真材实料的菜品”赢得顾客口碑。

　　抛却广告话术时我  ，“其他产品主义”四个字被巴奴摆在了台面上  ，这与海底捞的“附加服务主义”平台高度对立却又较为融合——任谁都晓得 其他产品和附加服务的质量真道理 行业多发展中的基石  ，而两者首次要争论的  ，但在同一技术水平线上、哪一更为重要部分的难题。

　　晓得 在首次海底捞一枝独秀的阴影下 ，巴奴也曾是“附加服务主义”的忠实拥趸 ，其掌门人杜中兵曾但在次分享中讲到  ，巴奴在刚进军郑州的时我 很是艰难  ，曾亦步亦趋的学习中海底捞  ，以希冀可以打开整个市场。

　　几经波折 在学习中海底捞的五年后 ，巴奴却将自家的slogan改作饱受争议的“附加服务这不巴奴的特色  ，毛肚和菌汤真道理 ”  ，一反海底捞重点打造 的“以附加服务取悦顾客”的行业多准绳 ，将发展中战略定西南部 “其他产品主义” ，二者相互公然打擂。

　　此外 在“其他产品主义”的基本框架上  ，巴奴更有待的与海底捞错位。

　　附加服务是海底捞的王牌  ，巴奴则在其他产品上仍会持续发力  ，自2011年成立以来  ，巴奴围绕其他产品  ，予以 但在系列的其他产品聚焦但在次升级 ，形沦为以毛肚、菌汤为核心  ，以乌鸡卷、茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血等为特色的12大爆品。

　　一个原创其他其他产品种简简单单一经正式推出便造成行业多跟风  ，此外 业界将巴奴看作餐饮行业多的“风向标”。

　　除此之外之外予以 海底捞的舞面  ，巴奴历时9个月研发而成的巴奴拽面  ，纯天然面粉 ，不添加任何政府 添加剂  ，还特意打出但在句锋芒毕露的广告语“好面可以了舞  ，天然零添加”  ，其予以 性不言而喻。

　　重要部分部分此外 在客群差异上 ，依靠高品质的其他产品  ，巴奴将大目标垂直于对口味与品质没有明确较为较为 ，晓得 更为消费力的高净值客群  ，很快对标于海底捞所予以 的年轻人、国家中家中学生群体。但在错位战略晓得 尽量避免避免了与海底捞的很快交锋  ，而且 另辟蹊径挖掘到潜在富矿。也这正 基本框架此  ，巴奴的差不多客单价要高于海底捞 ，这弥补了巴奴与海底捞的翻台率差距 ，也为其未来发展冲击高端整个市场打下基本框架。

　　齐白石在此句“学我者生  ，似我者亡”  ，在二者他身体现的淋漓尽致。晓得 也而且 尤其多多  ，一众盲目学习中海底捞“附加服务主义”的火锅店都死了 ，而且 成就了“海底捞的附加服务你学还不”但在美名。而一众另辟蹊径、找到自己他也核心竞争力的都活了 ，晓得 活的更为滋润。

　　一个去断定二者相互孰对孰错  ，而且 过早。

　　不可否认此外  ，海底捞的“附加服务主义”对整体全面提升客群独特体验拥有重要部分部分的效果  ，但在战略尤为很适合餐饮品牌产品管理系统化、产业化的发展中之路。在但在基本框架上  ，海底捞不光以一己之力拔高了行业多乃至附加产业链的上限 ，此外 会带火锅出海  ，在影响全球各个国家中内攻城略地  ，羡煞旁人。

　　但都是毋庸置疑此外  ，在整个整个市场后期、除此之外之外国民生活状态技术水平正在进步的朋友们  ，食客对垂直、精细、特色等因素的追求这样的沦多为流。而其他产品主义的回归 ，总之也代表人了整个市场但在种简简单单听见  ，那总之不是工业化、流水线化生活带 的“统一而无特色”的反抗。

　　这正 但在种简简单单现状 ，成就了巴奴除此之外之外其所提倡的“其他产品主义”。这不光是简简单单但在句“深耕菜品创意与质量”便能作出解释的了  ，其背后所反映的  ，需要更多是巴奴对整个市场的敏锐度和对本身定位的精准把握。

　　尤其但在火锅一个传统形式却又新潮的三大领域 中 ，因品牌产品、理念、其他产品等差异化所生活带 的迭代尤为很快  ，试图把“其他产品主义”真正达到达到极致的巴奴  ，正在尝试这条“技近乎于道”的发展中之路——予以 苛刻的“原创”  ，仍会持续仍会持续保持竞争力和驻足观看力;而予以 差异化  ，则正在占领细分整个市场 ，并重点打造 独一无二的品牌产品文化。很很可能提前完成 ，巴奴将够构建出完备的护城河 ，未来发展发展的竞争中进退自如。

　　这注定坎坷且漫长  ，却会带来餐饮业未来发展发展中从大趋势 ，总之民营企业成就“伟大”的先决三个条件。

　　像是快餐和饭店永恒的并存像是：流水线化、统一化的门店固然会带来庞小的整个市场 ，但更有待的特色门店也永恒的不缺拥趸。两者相互现在 难分高下  ，而且 谁能真道理 占据未来发展行业多的顶端  ，总之一件仁者见仁智者见智小事 了。

　　海底捞向左  ，巴奴向右。“附加服务主义”和“其他产品主义”的争论还得交给很快时间来间接证明。但不是餐饮民营企业不是  ，总之是皈依哪一方 ，归根究底的而且 要明确本身突出优势 、仍会持续保持原创能力方面、勇于开拓新生态链条  ，几经波折 在整个整个市场抢占一席之地。